Hogaza rústica con prefermento polish

Ingredientes


Para 10 raciones

  • Poolish

    •  100 g Agua
    •  100 g Harina panificable
    •  1 g Levadura seca
  • Masa del pan

    •  200 g Harina panadera integral ecológica
    •  300 g Harina de fuerza
    •  320 g Agua
    •  10 g Sal

Elaboración

  • Poolish

    1. 1

      Los panes con prefermento requieren que nos planifiquemos el día anterior, para preparar el poolish en este caso y que fermente toda la noche. Mezclamos los ingredientes indicados en un bol, lo tapamos y lo dejamos fermentar a gusto. 100 g de harina panadera (yo uso de www,amasadero.com) 100 g de agua 1 g de levadura seca de panadero

      •  100 g Agua
      •  100 g Harina panificable
      •  1 g Levadura seca
      • 2 m
      •  Velocidad Amasado
  • Masa del pan

    1. 2

      Al día siguiente ponemos en un bol el poolish que habíamos reservado con el resto de los ingredientes y empezamos a amasar, . A mí me gusta mucho el método de amasados breves y reposos; suelo amasar 1-2 minutos y dejar reposar 10-15 minutos, así tantas veces como sean necesarias hasta que la masa esté fina y elástica.

      •  200 g Harina panadera integral ecológica
      •  300 g Harina de fuerza
      •  320 g Agua
      •  10 g Sal
      • 2 minutos Velocidad
      • Amasado
    2. 3

      Sacamos del vaso y hacemos una bola con la masa y la ponemos con la unión hacia arriba en un cuenco aceitado. Tapamos y dejamos fermentar en bloque hasta doblar el volumen.

    3. 4

      Desgasificamos la masa sobre la encimera enharinada, volvemos a bolear para formar la hogaza, dándole bien de tensión en la superficie.

    4. 5

      Colocamos la hogaza con la costura hacia arriba en un banneton redondo. La cubrimos con un plástico o un paño y dejamos fermentar hasta un desarrollo razonable del gluten. Yo uso la prueba de hacer un hoyito con el dedo en la masa: si el hoyito se recupera y la superficie vuelve a su sitio con rapidez, el gluten no está muy desarrollado. Cuanto más le cueste al hoyito recuperarse, más desarrollo del gluten indicará. No hay que llegar al extremo de que se desarrolle todo el gluten y el hoyito quede hundido, porque significará que el pan se ha sobrefermentado y, entre otros efectos, no se expandirá nada en el horno.

    5. 6

      Calentamos el horno mientras tanto a 250°. Cuando la hogaza esté en su punto de fermentación la pasamos a una tabla espolvoreada de harina o semolina para trasladarla al horno.

    6. 7

      Depositamos la hogaza con rapidez en el fondo del horno y vaporizamos algo de agua nada más meterla. Cerramos la puerta y cocemos la hogaza 15 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.

    7. 8

      Cuando el pan haya llegado a su máxima expansión bajamos la temperatura a 200-210° y cocemos otros 20 minutos con el aire conectado, si es posible, para ayudar al secado del pan. Al finalizar la cocción podemos tener el pan en el horno otros 5-10 minutos con la puerta entreabierta, para que se acabe de secar la corteza. Sacamos el pan a enfriar por completo en una rejilla.

Consejos

Yo utilizo harina ecológica integral panadera porque me encanta su sabor, pero en su defecto se puede utilizar harina panadera normal. Suelen venderla en páginas especializadas en productos panificables.

Fuente de inspiración

web

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